Les secrets pour savourer un bon café

Le choix du mélange est lié au type d’appareil que l’on utilise. «Dans le cas de la machine à espresso, il faut opter pour un café plus amer et plus corsé, mais dépourvu d’acidité, explique M. Dumont. Et, comme la période d’infusion est courte - on parle de 18 à 25 secondes -, la machine à espresso va moins chercher les subtilités du café. Il ne faut donc pas lésiner sur sa qualité.»

Dans le cas du café filtre, l’appareil permet plus de polyvalence, mais il faut éviter les cafés amers. «Il faut également savoir que ce type de machine met en relief les qualités et les défauts du café. Pour ce type d’appareil, la période d’infusion est d’environ six minutes.»

Le degré de mouture varie selon le type d’appareil utilisé. «À la Brûlerie Rousseau, nous avons une liste qui nous permet d’établir le type de mouture qui convient à l’appareil du client et nous chronométrons le temps passé au moulin. Dans le cas d’un espresso, par exemple, le temps de mouture est de 25 secondes. Passé cette période, le goût serait trop âcre.»

La mousse dorée que l’on retrouve sur le café espresso s’appelle crema. «Cette mousse provient de l’émulsion du café avec l’air et l’eau, un peu à la façon d’une mayonnaise, explique M. Dupuis. Pour avoir une belle mousse, il faut une bonne machine, un café bien frais et le type de torréfaction de celui-ci doit être de mi-noir à noir.» Mathieu Dumont précise que le café doit également être fraîchement moulu. «Après quelques heures, l’huile du café commence à s’oxyder et il ne faut pas perdre de vue que la lumière, l’air et la chaleur sont les trois ennemis du café.»

Pour obtenir une belle mousse de lait, il faut un lait dont la caséine n’a pas été modifiée. «Évitez le lait de type pur filtre et choisissez plutôt du lait de marque. Le lait 3 % donne une mousse onctueuse, plus sucrée», précise M. Dupuis. Pour les tenants du lait 1 %, la mousse sera plus généreuse et plus légère. Et va davantage ressembler à un blanc d’œuf battu.

La tasse pour préparer la mousse doit être en acier inoxydable et gardée au frigo afin de rester bien froide, tout comme le lait. «On commence en surface et on entre la buse vapeur de façon à entendre un sifflement et non un bruit de bulles. On débute à un demi-centimètre de la surface et on va ensuite à 1 cm de profondeur. À la fin, on va jusqu’au fond de la tasse pour réchauffer le tout. À ce moment, le thermomètre ne doit pas dépasser 150 degrés F.»

Claude Dupuis ajoute qu’il y a une bonne méthode sans thermomètre pour ne pas dépasser la température désirée. «On enserre dans nos mains la tasse bien froide et, lorsque ça devient trop chaud, on arrête et le tour est joué! Mais, quel que soit le type de café que l’on aime prendre, il faut toujours se le procurer chez un spécialiste et ne pas hésiter à poser des questions au personnel. En procédant ainsi, vous maximisez vos chances de savourer un café qui répond parfaitement à votre goût», assure-t-il.